maggio 20, 2018

Brioche di qualità: i 5 consigli per riconoscerla

by admin
Caffetteria, Pasticceria

Brioche di qualità: i 5 consigli per riconoscerla

 
Quali sono i segreti per riconoscere un croissant di qualità?
  1. Colore: esterno nocciola con interno giallo chiaro/paglierino Sono questi i colori che caratterizzano una brioche di serie A. E ancora: fate attenzione all’impasto troppo giallo, che potrebbe rivelare la presenza di troppe uova e la bassa digeribilità del prodotto. Inoltre, l’interno non dovrebbe essere di colore grigio perché evidenzierebbe l’utilizzo di margarina.
La curiosità: eventuali puntini neri all’interno dell’impasto sono sinonimo di alta qualità. I semini sono, infatti, residui delle bacche di vaniglia, nettamente preferibili alla vanillina ricavata artificialmente.
  1. Profumo: burro caramellato, vaniglia e farina di grano Queste note della profumazione rivelano un’alta qualità nella lavorazione della brioche.
La curiosità: un’eventuale nota di acidità, data dalla fermentazione, indica che l’impasto ha lievitato correttamente e che il prodotto sarà più digeribile.
  1. Consistenza: esterno croccante, interno soffice Stringete l’interno della brioche fra il pollice e l’indice. Se la pasta “torna indietro”, la brioche ha lievitato in modo ottimale.
  1. Etichetta: meglio pochi ingredienti e pochi conservanti gli ingredienti presenti in etichetta dovrebbero essere pochi. Evitate, inoltre, le brioche con troppi conservanti e con miglioratori di origine animale, come la proteasi, un insieme di enzimi presenti negli estratti purificati dal pancreas dei suini.
  1. Alveolatura: l’interno della brioches deve essere ben alveolato I fori dell’impasto dovrebbero essere di dimensione media. Se fossero troppo piccoli o troppo grandi potrebbero, infatti, mettere a rischio la buona digeribilità della brioche. Se il fondo del croissant è troppo piatto, significa che c’è stato un errore nella preparazione o che manca qualcosa e la brioche non ha finito di lievitare. Ma non solo: la sfogliatura non dovrebbe essere troppo spessa e se capovolta non dovrebbe assumere la forma di conca perchè indicherebbe che l’impasto ha trattenuto l’umidità in cottura e non sarebbe digeribile.
La curiosità: Sfatiamo il mito che la brioche integrale è più leggera: ha un alto contenuto di fibre, ma il suo apporto calorico può essere persino maggiore rispetto a quello delle brioche realizzate con farine normali.