giugno 20, 2018

Torta Mimosa : più di cinquant’anni di storia

by admin
Pasticceria
Dopo aver ufficializzato il giorno della festa della donna, si rese necessario trovare un simbolo : qualcosa che potesse rappresentare al meglio questo evento.
Il merito di questa scelta va attribuito alle donne italiane, quelle dell’U.D.I. (Unione Donne Italiane) che avevano il compito di designare un fiore emblema della prima festa delle donne del dopoguerra. La scelta ricadde proprio sulla mimosa perché era tra le poche piante già fiorite all’inizio di marzo ed anche perché era la meno costosa.

UN PIZZICO DI STORIA

La festa della donna  è tra le più conosciute in tutto il mondo. Tutti sappiamo che l’8 marzo si celebra il gentil sesso ma siamo sicuri di sapere il perché? La Giornata Internazionale della Donna nasce durante i primi anni del Novecento negli Stati Uniti, per poi diffondersi nel resto del mondo, con l’obiettivo di ricordare i progressi e le conquiste delle donne in ambito sociale e politico. Vi stupirà sapere che il “giorno della donna” nasce, non ufficialmente, il 3 maggio 1908, quando durante un convegno socialista a Chicago, Corinne Brown ebbe la possibilità di prendere la parola e di denunciare le tristi condizioni delle operaie dovute alla discriminazione sessuale. Da quel giorno, le donne, grazie a tenacia e determinazione, non hanno più smesso di lottare per la propria emancipazione. E IN ITALIA? Ora vi starete chiedendo cosa è accaduto nel Bel Paese. La giornata internazionale della donna si tenne per la prima volta il 12 marzo del 1922, per volere del Partito comunista italiano. Il 16 dicembre del 1977 finalmente, per impulso dell’Assemblea generale delle Nazioni Unite, venne istituito un giorno valido per tutti i Paesi, in cui celebrare la “Giornata delle Nazioni Unite per i diritti delle Donne e per la pace internazionale”. La scelta ricadde sulla data dell’ 8 marzo di ogni anno.

LA TORTA MIMOSA: un dolce senza tempo

In passato anche i pasticceri di tutto il mondo si saranno chiesti come partecipare ai festeggiamenti per la festa della donna. La risposta fu un dessert elaborato in Italia proprio in occasione della Giornata internazionale della Donna  nei primi anni ’50, pensato per assomigliare nel colore e nell’aspetto proprio a un fiore di mimosa. Da qui nacque la Torta Mimosa: un dolce incantevole e delicato ma da gusto deciso, proprio come le donne. La pasticceria Melograno ama celebrare le donne, per questo, ogni anno, prepara con amore dei dolci dal sapore indimenticabile. Bastano pochi ingredienti per preparare la torta mimosa:pan di Spagna, vaniglia,crema pasticcera e un tocco di liquore. La ricetta classica prevede il ripieno con crema pasticcera ma è concessa la possibilità di variare, a proprio gusto. Noi di Melograno, ricordiamo l’ingrediente segreto dei nostri dolci: la passione per la pasticceria artigianale.    

giugno 19, 2018

Guida alla degustazione del cioccolato

by admin
Pasticceria
Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. È preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte le mandorle, le noccioleo altri aromi Il cioccolato viene prodotto nelle forme più svariate; la più comune è la tavoletta, ma, sia industrialmente che artigianalmente, il cioccolato viene modellato in forme diverse, specie in occasione di ricorrenze o festività – come nel caso delle uova di Pasqua. Esistono molti tipi di cacao, come per il caffè la provenienza e la miscela rendono più o meno pregiato Il cioccolato. Come per il vino, anche per il cioccolato ci sono delle regole da seguire per una corretta degustazione, queste regole, o meglio, questi consigli, ideati ed utilizzati dagli esperti, servono a valutare tutti gli aspetti di questa straordinaria prelibatezza. Prima di procedere alla degustazione bisogna tener presente che se si devono assaggiare più tipi di cioccolato si inizierà da quello con minor contenuto di cacao per procedere in crescendo. La temperatura giusta per la conservazione del cioccolato è tra i 16 e i 18°C. Non andrebbe conservato in frigo perché altri odori estranei potrebbero inquinare le caratteristiche aromatiche del cioccolato. Se si intende conservare il cioccolato nel frigorifero, sarà opportuno metterlo in un contenitore chiuso ermeticamente.Il metodo di valutazione del cioccolato più conosciuto è quello dei “cinque sensi“.  

INDAGINE TATTILE

Prendete tra le dita il cioccolato. La percezione tattile di setosità è indice di buona textura, struttura e conservazione.  

INDAGINE UDITIVA

Rompete il cioccolato. Il suono avvertito è detto snap. Lo schiocco deve risultare netto e ben percepito, ciò è indice di buona cristallizzazione del burro di cacao.  

INDAGINE VISIVA

Osservate la superficie e la frattura del cioccolato. Il colore vi può fornire indizi sulla provenienza, sulla varietà e sullo stato di conservazione del cacao. Il colore ideale dovrebbe essere rosso mogano-cannella e non è vero che un cioccolato per essere buono deve essere sempre e solo scuro (marrone-nero). In superficie il colore deve essere brillante, non opaco, senza patine bianche (si tratta di affioramenti di burro di cacao) o grigiastre (sono affioramenti di zucchero) causate da una conservazione non ottimale.    

INDAGINE OLFATTIVA

Riconoscete e percepite attraverso il naso gli aromi tipici che nel loro insieme costituiscono il profumo cacaoso del cioccolato. I profumi primari indicano i profumi propri del cacao di origine. I profumi secondari sono gli aromi che si sviluppano durante le fasi di fermentazione, torrefazione e concaggio. I profumi terziari si sviluppano durante la stagionatura.  

INDAGINE GUSTATIVA

Fate sciogliere in bocca un piccolo pezzo di cioccolato. Un cioccolato di qualità deve sciogliersi rapidamente, non deve essere troppo dolce né troppo amaro né troppo acido, in bocca deve dare una sensazione vellutata. La sequenza delle sensazioni sono dal dolce per passare rapidamente al leggermente acido ed infine all’amaro (l’amaro è un segno positivo di basso tenore zuccherino). La completa fusione crea una patina palatale e ascoltando le sensazioni gustative che si sviluppano potete apprezzare la scala aromatica. La prima valuzione gustativa deve determinare gli elementi distintivi fisici: il tempo di fusione, la granulosità e la palatabilità, ovvero l’insieme di sensazioni tattili percepite all’interno della cavità orale. La seconda valutazione gustativa è la complessità aromatica che si determina attraverso le percezioni di sapore, lunghezza e radici aromatiche (cacaoso, floreale, fruttato, vegetale, tostato, speziato). La terza ed ultima valutazione gustativa è l’esame tecnico-gustativo, che permette di trarre le conclusioni sul valore del cioccolato: dolcezza, acidità sapidità e amarezza.

maggio 20, 2018

Brioche di qualità: i 5 consigli per riconoscerla

by admin
Caffetteria, Pasticceria

Brioche di qualità: i 5 consigli per riconoscerla

 
Quali sono i segreti per riconoscere un croissant di qualità?
  1. Colore: esterno nocciola con interno giallo chiaro/paglierino Sono questi i colori che caratterizzano una brioche di serie A. E ancora: fate attenzione all’impasto troppo giallo, che potrebbe rivelare la presenza di troppe uova e la bassa digeribilità del prodotto. Inoltre, l’interno non dovrebbe essere di colore grigio perché evidenzierebbe l’utilizzo di margarina.
La curiosità: eventuali puntini neri all’interno dell’impasto sono sinonimo di alta qualità. I semini sono, infatti, residui delle bacche di vaniglia, nettamente preferibili alla vanillina ricavata artificialmente.
  1. Profumo: burro caramellato, vaniglia e farina di grano Queste note della profumazione rivelano un’alta qualità nella lavorazione della brioche.
La curiosità: un’eventuale nota di acidità, data dalla fermentazione, indica che l’impasto ha lievitato correttamente e che il prodotto sarà più digeribile.
  1. Consistenza: esterno croccante, interno soffice Stringete l’interno della brioche fra il pollice e l’indice. Se la pasta “torna indietro”, la brioche ha lievitato in modo ottimale.
  1. Etichetta: meglio pochi ingredienti e pochi conservanti gli ingredienti presenti in etichetta dovrebbero essere pochi. Evitate, inoltre, le brioche con troppi conservanti e con miglioratori di origine animale, come la proteasi, un insieme di enzimi presenti negli estratti purificati dal pancreas dei suini.
  1. Alveolatura: l’interno della brioches deve essere ben alveolato I fori dell’impasto dovrebbero essere di dimensione media. Se fossero troppo piccoli o troppo grandi potrebbero, infatti, mettere a rischio la buona digeribilità della brioche. Se il fondo del croissant è troppo piatto, significa che c’è stato un errore nella preparazione o che manca qualcosa e la brioche non ha finito di lievitare. Ma non solo: la sfogliatura non dovrebbe essere troppo spessa e se capovolta non dovrebbe assumere la forma di conca perchè indicherebbe che l’impasto ha trattenuto l’umidità in cottura e non sarebbe digeribile.
La curiosità: Sfatiamo il mito che la brioche integrale è più leggera: ha un alto contenuto di fibre, ma il suo apporto calorico può essere persino maggiore rispetto a quello delle brioche realizzate con farine normali.