giugno 25, 2018

Spesso le differenze tra gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft non sono a tutti note, sebbene in Italia la presenza di un gran numero di gelaterie artigianali e una storica cultura del gelato faciliti questa distinzione.
Il gelato artigianale, presuppone una produzione di piccole quantità, in un laboratorio, e la vendita diretta al consumatore, sebbene oggi si stiano sviluppando diverse catene di gelaterie, con un laboratorio centrale che distribuisce le miscele nei vari punti vendita dove un addetto poi si occupa dell’ultima fase produttiva – la mantecazione – prima di offrire il prodotto finito ai propri clienti. Il gelato artigianale nasce come prodotto destinato all’immediato consumo e non necessita, come per il gelato fabbricato dalla grande industria, di essere conservato in celle frigorifere sino al momento della distribuzione e della vendita. Infatti, l’ice cream, avendo una produzione centrale e con grandi numeri, viene prodotto per essere conservato per lunghi periodi in celle di stoccaggio. Sotto questo punto di vista, quindi, il gelato artigianale e l’ice cream, che possono essere simili come aspetto, soprattutto se offerti in vaschette, rivelano una differenza sostanziale. Tra i due prodotti esistono però altre differenze per quanto riguarda la produzione,  la temperatura di produzione e di conservazione del prodotto: •  L’ice cream viene prodotto con freezer continui, passa, generalmente, attraverso i tunnel di surgelazione, dove la temperatura è -40° e sosta in celle di primo stoccaggio (nello stabilimento di produzione) per un tempo sufficiente a “garantire una temperatura al cuore del prodotto di almeno -18°C (limite imposto in Europa dal Codice di Autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale). Tale temperatura è tecnicamente necessaria sia per consentire una più lunga conservazione del prodotto, sia per permettere di svolgere con una certa tranquillità le altre fasi precedenti alla vendita (trasbordo in camion frigoriferi fino alla cella di secondo stoccaggio e/o alla cella del distributore e/o al conservatore del cliente). •  Il gelato artigianale viene prodotto col un mantecatore discontinuo e subito dopo viene immesso direttamente nel banco di vendita o sosta brevemente in un armadio congelatore (o in un abbattitore di temperatura a -40°) perché immagazzini un po’ di freddo, essendoci nei banchi di vendita una temperatura più bassa (-15°) rispetto a quella del gelato all’uscita dal mantecatore (-12°). •  L’ice cream è prodotto nei freezer continui; in essi la mantecazione avviene con immissione continua di miscela e fuoriuscita continua di prodotto finito (ciclo continuo). In questo caso il tempo di sosta nella camera di mantecazione e la trasformazione da miscela a gelato avviene nell’arco di poche decine di secondi (contro i 10-15 minuti necessari per il gelato artigianale). •  L’ice cream ha generalmente un aumento di volume nettamente superiore a quello del gelato artigianale grazie alla maggiore quantità di aria soffiata nel gelato (la Legge consente fino al 100% del suo peso) che, agendo da cuscino termico, lo fa sciogliere molto lentamente. Ciò significa che 1000 ml di gelato industriale potrebbero pesare solo 500 gr. •  Il gelato artigianale a base crema è più magro grazie alla minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale) Il gelato soft inoltre, molto sviluppato all’estero perché richiede meno investimenti in macchine, vetrine e attrezzature, è un prodotto diverso da questi primi due: è prodotto direttamente da una specifica macchina di produzione. E’ così chiamato perché, venendo espulso e depositato direttamente sul cono a temperatura più alta (-4/-6° C) del gelato artigianale e industriale (-13°/-18° C) appare più soffice, più cremoso e meno freddo. Rispetto al gelato artigianale è più ricco di grassi e contiene meno zuccheri, per cui il suo “contenuto di aria risulta superiore al 50%.